(Trang 89)
Sau khi học xong bài này, em sẽ:
Trình bày được ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản, chế biến thức ăn thủy sản.
Mở đầu
Công sinh học có vai trò như thế nào trong chế biến thức ăn giàu lysine (Hình 18.1) cho động vật thủy sản? Việc ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thức ăn thủy sản nhằm mục đích gì?
Hình 18.1. Thức ăn thủy sản giàu lysine
I. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN
1. Chế biến thức ăn thủy sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra
Trong công nghiệp chế biến cá tra, có khoảng 60% cơ thể cá không được sử dụng làm thực phẩm, bao gồm đầu, mỡ, da, nội tạng và xương. Những phế phụ phẩm này có chứa nhiều loại protein khác nhau. Các nhà khoa học đã tuyển chọn và sử dụng những loại enzyme thích hợp để thuỷ phân một số loại protein có trong phế phụ phẩm cá tra để chế biến thức ăn thuỷ sản giàu lysine.
Quá trình chế biến thức ăn thuỷ sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra gồm các bước cơ bản trong Hình 18.2.
Bước 1. Xử lí nguyên liệu
Phế phụ phẩm từ cá tra được làm sạch, loại bỏ tạp chất và các thành phần chứa nhiều lipid.
Bước 2. Làm nhỏ nguyên liệu
Tiến hành làm khô, nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Có thể trộn thêm một số loại bột khác (bột ngô, cám gạo,...).
Bước 3. Thủy phân
Phối trộn bột nguyên liệu ở bước 2 với enzyme, bổ sung nước sạch và ủ trong thời gian thích hợp để enzyme thủy phân protein trong nguyên liệu thành lysine.
Bước 4. Ép viên, sấy khô
Sản phẩm sau thủy phân được ép thành viên với kích cỡ khác nhau, sấy khô trong điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng sản phẩm.
Bước 5. Đóng bao, bảo quản, tiêu thụ
Kiểm tra chất lượng sản phẩm, đóng bao, bảo quản trong kho hoặc đưa đi tiêu thụ.
Hình 18.2. Quá trình chế biến thức ăn thuỷ sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra
(Trang 90)
Khám phá
Quan sát Hình 18.2 và nêu vai trò của công nghệ sinh học trong chế biến thức ăn thủy sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra.
2. Công nghệ lên men khô đậu nành
Hiện nay, protein thực vật (đậu nành, đậu phộng, hạt bông vải,...) được sử dụng nhiều trong thức ăn thuỷ sản để thay thế protein bột cá nhằm giảm giá thành và giảm áp lực khai thác cá tự nhiên. Tuy nhiên, khi sử dụng protein thực vật có một số hạn chế như độ tiêu hoá thấp, thường chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố, không cân đối về amino acid, thiếu lysine và methionine.
Ngoài ra, sử dụng protein thực vật, đặc biệt là protein từ đậu nành với tỉ lệ cao trong thức ăn sẽ gây tác động đến sức khoẻ động vật thuỷ sản như giảm khả năng kháng bệnh và khả năng chống chịu stress với môi trường. Việc nghiên cứu lên men khô đậu nành được xem là biện pháp hữu hiệu để khắc phục những hạn chế nói trên, do khô đậu nành sau khi lên men có hàm lượng protein cao hơn so với ban đầu, loại bỏ được các chất kháng protein và kháng dinh dưỡng, dễ hấp thụ.
Quá trình lên men khô đậu nành làm thức ăn cho động vật thuỷ sản gồm các bước cơ bản sau (Hình 18.3):
Bước 1. Nhân sinh khối vi sinh vật có lợi
Các vi sinh vật có lợi đã được tuyển chọn sẽ được nhân nuôi trong môi trường dinh dưỡng và điều kiện thích hợp để thu sinh khối.
Bước 2. Phối trộn
Tiến hành phối trộn hỗn hợp khô đậu nành với sinh khối vi sinh vật và môi trường lên men theo tỉ lệ thích hợp để tạo hỗn hợp nguyên liệu cho quá trình lên men.
Bước 3. Lên men
Hỗn hợp nguyên liệu ở bước 2 được lên men trong điều kiện và thời gian thích hợp để tạo ra chế phẩm.
Bước 4. Đánh giá chế phẩm
Tiến hành kiểm tra chất lượng chế phẩm (mật độ vi khuẩn, hoạt tính enzyme, khả năng ức chế sinh vật gây bệnh) phù hợp với yêu cầu.
Bước 5. Làm khô và đóng gói
Sấy chế phẩm ở 40°C cho đến khi độ ẩm đạt 9% đến 11% đóng gói chế phẩm bảo quản và sử dụng.
Hình 18.3. Các bước lên men khô đậu nành làm thức ăn cho động vật thuỷ sản
(Trang 91)
Kết nối năng lực
Tìm hiểu quy trình lên men khô đậu nành để sản xuất thức ăn giàu protein cho một loài thủy sản cụ thể.
II. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN
Thức ăn thủy sản thường có hàm lượng protein cao nên dễ bị một số loại vi sinh vật gây hại. Vì vậy, trong quá trình bảo quản, con người đã bổ sung một số loại enzyme và chế phẩm vi sinh có khả năng ức chế nấm mốc, vi khuẩn, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản.
Kết nối năng lực
Sử dụng internet, sách, báo,... để tìm hiểu về một số chất có nguồn gốc sinh học được sử dụng trong bảo quản thức ăn thủy sản.
Luyện tập
1. Trình bày một số ứng dụng của công nghệ sinh học trong chế biến thức ăn thủy sản?
2. Nêu ý nghĩa của việc ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thức ăn thủy sản.
Vận dụng
Đề xuất một loại thức ăn thủy sản được chế biến nhờ ứng dụng công nghệ sinh học cho một loài thủy sản đang được nuôi phổ biến ở địa phương em.
