(Trang 40)
YÊU CẦU CẦN ĐẠT
- Nêu được định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phân tích được tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người.
|
Các loại thực phẩm trong những hình trên có đảm bảo an toàn hay không? Vì sao? |
I. KHÁI NIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC):
– Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình chế biến thực phẩm.
– An toàn thực phẩm (food safety) là việc chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
Theo Luật An toàn thực phẩm nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam năm 2010, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.
(Trang 41)
Có thể hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong chu trình chế biến thực phẩm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người.
Thực phẩm an toàn không chỉ cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết, giúp cơ thể khoẻ mạnh và phát triển toàn diện, đảm bảo các hoạt động học tập và lao động sản xuất của con người hằng ngày mà còn góp phần quan trọng đối với một quốc gia trong đó có Việt Nam. Điều này được minh chứng rõ khi các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đã được quy định cụ thể trong Luật An toàn thực phẩm nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khoá XII thông qua tại kì họp thứ 7 ngày 17 tháng 06 năm 2010 và có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 07 năm 2011. Mọi người dân đều có quyền được sử dụng thực phẩm an toàn và phải có trách nhiệm thực hiện các quy định để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, các tiêu chuẩn về thực phẩm của Việt Nam đều được ban hành dựa trên cơ sở phù hợp với tiêu chuẩn của quốc tế như Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO),...
Theo WHO, ước tính trên thế giới có khoảng 600 triệu người bị mắc bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và khoảng 420 000 người chết mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là bệnh thường gặp nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm gây ra, với khoảng 550 triệu trường hợp mắc bệnh và 230 000 trường hợp tử vong hằng năm. Thực phẩm không an toàn có thể gây ra hơn 200 bệnh, từ tiêu chảy cho đến ung thư.
Để thực phẩm trở thành thực ăn, đồ uống an toàn, cần phải tuân thủ đúng các quy định trong sản xuất, chế biến và bảo quản. Các tác nhân ô nhiễm có thể xuất hiện và xâm nhập vào thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, cần hiểu rõ để phòng ngừa và ngăn chặn các tác nhân ô nhiễm, không để chúng gây hại đến sức khoẻ, tính mạng, kinh tế của người sử dụng.
| DỪNG LẠI VÀ SUY NGẪM 1. Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm? Thực phẩm được coi là đảm bảo an toàn cần có những điều kiện gì? 2. Vì sao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được đưa vào luật? |
II. Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Theo Luật An toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, được chủ động hoặc không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
1. Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm do nhiều tác nhân (H 9.1).
(Trang 42)
Hình 9.1. Sơ đổ phân loại các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Do tác nhân sinh học
– Vi khuẩn: Listeria, salmonella,...
– Virus: Rotavirus, virus viêm gan A,...
– Kí sinh trùng: Entamoeba histolytica, giun móc, sán lá gan nhỏ,...
– Vi nấm sinh độc tố: Aspergillus flavus,...
Do tác nhân hoá học
– Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: isopropyl citrate,...
– Hoá chất dùng trong nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ,... – Hoá chất từ môi trường ô nhiễm: benzene, cyanide,...
– Hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng, dụng cụ chế biến: tributyltin, bisphenol,...
– Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: alkaloid trong củ ấu tầu,...
Do tác nhân vật lí
– Dị vật: mảnh kim loại, xương, tóc,...
– Phóng xạ: strontium-90, iodine, tritium,...
2. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
- Môi trường ô nhiễm do rác thải sinh hoạt, y tế, nước thải công nghiệp,... là một trong những nguyên nhân gây phát tán và lây lan các vi sinh vật, hoá chất độc hại từ môi trường vào thực phẩm gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đặc điểm nuôi trồng, sản xuất, chế biến còn nhỏ lẻ, cá thể, phương thức còn lạc hậu,... dẫn đến vấn còn trong quy định chế độ chứng nhận nhà nước hệ thống nước thải, nhà xưởng, dụng cụ chế biến, bảo quản,... còn hạn chế, chưa đạt chuẩn theo quy định. Vệ sinh cơ sở tạm bợ, không đảm bảo, rác thải chưa được xử lí đúng cách,... sẽ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tình trạng thiếu nước sạch vẫn còn diễn ra ở nhiều địa phương. Nguồn nước không đảm bảo có thể dẫn đến tình trạng nhiễm các vi sinh vật, hoá chất từ môi trường ô nhiễm vào thực phẩm.
Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người quản lí, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng còn hạn chế, chưa đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm. Vẫn còn các tình trạng không sử dụng nước sạch trong chế biến, dụng cụ bát đũa ăn uống không được vệ sinh đúng cách, thức ăn không đảm bảo về quy định chế biến,...
Hình 9.2. Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm môi trường do rác thải
Nguồn nước không đảm bảo
Khu chế biến và trang phục nhân viên không đảm bảo
(Trang 43)
| DỪNG LẠI VÀ SUY NGẪM 1. Ô nhiễm thực phẩm là gì? Các tác nhân nào có thể gây ô nhiễm thực phẩm và chúng có thể gây ô nhiễm thực phẩm trong những giai đoạn nào? Cho ví dụ minh hoạ. 2. Từ những hiểu biết về tác nhân, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, hãy đề xuất các phương án trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. |
III. TÁC HẠI CỦA VIỆC MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ
1. Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Thực phẩm không chỉ cung cấp cho cơ thể các chất sinh năng lượng như protein, lipid, carbohydrate mà còn chứa các vitamin, muối khoáng, chất xơ, chất chống oxy hoá,... Có thể tác động hoặc hỗ trợ sức khoẻ và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính,... Một loại thực phẩm sẽ có các thành phần dinh dưỡng khác nhau phù hợp với các phương pháp nuôi trồng, chế biến và bảo quản riêng nhằm giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng đáp ứng các nhu cầu của cơ thể. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng tác động qua lại giữa một số thành phần trong thực phẩm sẽ giúp tăng cường hoặc cản trở sự hấp thụ của chúng. Ví dụ: Tanin là một polyphenol có trong chè, rau răm,... có tác dụng chống oxy hoá, kháng khuẩn,... Tuy nhiên nó lại ảnh hưởng đến sự hấp thụ sắt, ngược lại với tanin, vitamin C lại giúp tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Thực phẩm không đảm bảo an toàn và không được chế biến đúng cách sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng, từ đó không đáp ứng tốt chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, học tập, lao động,... của người sử dụng.
2. Gây nên các bệnh lí mạn tính hoặc cấp tính
– Thực phẩm không an toàn chứa các tác nhân ô nhiễm có thể gây nhiễm khuẩn, ngộ độc hoặc tính hoá mạn tính.
+ Nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính thường dễ phát hiện với các triệu chứng về tiêu hoá, thần kinh như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, tổn thương niêm mạc miệng, thủng đường tiêu hoá, nhìn mờ, co giật, hôn mê, xuất huyết sau vài phút đến vài giờ hoặc vài ngày. Tuỳ thuộc nguyên nhân gây ngộ độc, tình trạng sức khoẻ và độ tuổi mà ngộ độc cấp tính nhẹ có thể khỏi trong khoảng một vài ngày. Nguy hiểm hơn, những trường hợp ngộ độc cấp tính nặng, hoặc ngộ độc cấp tính không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
+ Thực phẩm nhiễm hoá chất thường có biểu hiện không rõ ràng. Sau khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm trong thời gian dài, các độc tố dần tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ra các biểu hiện nhiễm độc như suy nhược cơ thể, ung thư, vô sinh, quái thai,... Loạn bệnh lí này thường do các tác nhân hoá học từ các kim loại nặng, chất độc do... hoặc các chất phóng xạ gây ra. Ví dụ: Nếu sử dụng thực phẩm chứa thuỷ ngân với một lượng rất nhỏ nhưng trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến thai nhi, gây quái thai. Ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính không chỉ gây suy giảm sức khoẻ, ảnh hưởng tới công việc, tâm lí của người bệnh mà còn tổn thất thời gian, chi phí điều trị.
– Tổn thương hệ tiêu hoá: Khi ăn phải các dị vật bị lẫn vào trong thức ăn có thể dẫn đến gây rách, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, thủng, loét đường tiêu hoá, chảy máu, nhiễm trùng gây nguy hiểm tính mạng.
(Trang 44)
– Khi ăn những thực phẩm bị nhiễm phóng xạ lâu ngày, vượt mức cho phép có thể bị đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.
– Sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài không chỉ ảnh hưởng tới một thế hệ mà còn làm gia tăng nguy cơ trẻ suy giảm sức khoẻ, mắc các bệnh di truyền và bị dị tật bẩm sinh ở thế hệ sau, trên quy mô dân số sẽ làm suy giảm chất lượng dân số và giống nòi. Do đó, để đảm bảo sức khoẻ và nâng cao chất lượng dân số cần thực hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm từ quy mô hộ gia đình cho tới cấp quốc gia.
| DỪNG LẠI VÀ SUY NGẪM 1. Mất vệ sinh an toàn thực phẩm có thể gây tác hại gì đối với sức khoẻ con người? 2. Vì sao mất vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến suy thoái nòi giống, gây suy giảm chất lượng dân số? |
| KIẾN THỨC CỐT LÕI – Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong chu trình chế biến thực phẩm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người. – Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm được phân loại thành ba nhóm: ô nhiễm do tác nhân sinh học, ô nhiễm do tác nhân hoá học, ô nhiễm do tác nhân vật lí. Việc phân loại các nguyên nhân ô nhiễm giúp thuận lợi trong việc chiếm soát và đưa ra các phương án dự phòng, xử lí trước các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. – Mất vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển trí tuệ, thể lực, gây nên các bệnh lí cấp tính và mạn tính, thậm chí là tử vong, về lâu dài sẽ dẫn đến suy giảm nghiêm trọng chất lượng giống nòi, chất lượng dân số. |
| LUYỆN TẬP VÀ VẬN DỤNG 1. Kẻ và hoàn thành bảng vào vở theo mẫu sau:
2. Em hãy kể tên các tác nhân hay gặp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình. Đề xuất phương án giúp loại bỏ các tác nhân đó. 3. Theo em, để đảm bảo an toàn thực phẩm, khi mua các thức ăn đã chế biến sẵn cần lưu ý những vấn đề gì? Vì sao? 4. Nếu có hai loại thực phẩm có thành phần chất dinh dưỡng như nhau nhưng một loại chứa nhiều chất phụ gia hơn. Em sẽ chọn loại thực phẩm nào? Giải thích lí do. |
