(Trang 45)
YÊU CẦU CẦN ĐẠT
• Phân tích được một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh họa.
• Phân tích được một số biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm. Lấy được ví dụ minh họa.
|
Hằng năm, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên toàn quốc, gây nên những thiệt hại nghiêm trọng về sức khỏe, tính mạng, kinh tế của người dân. Vậy theo em, ngộ độc thực phẩm là gì? Nguyên nhân nào gây nên ngộ độc thực phẩm? Làm cách nào có thể phát hiện và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm? |
I. ĐỊNH NGHĨA
Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
II. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được phân thành bốn nhóm: ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật, ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học, ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.
1. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật
a) Tác nhân gây ngộ độc
- Vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,... có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn, ngộ độc cho người ăn.
+ Bacillus cereus: sinh ra 2 độc tố ruột (Enterotoxin), độc tố chịu nhiệt (Heat-stable) và độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile). Ngoài ra nó còn có thể sinh ra hemolysin (Cereolysin) và phospholipase (Lecithase) gây viêm da dày ruột.
+ Staphylococcus aureus (tụ cầu): Quá trình tụ cầu phát triển và nhân lên trong thực phẩm sinh ra ngoại độc tố Enterotoxin A, B, C, D, E. Phần lớn các chủng.
- Virus: Virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalkvirus, virus bại liệt,... có thể gây ngộ độc cho người thông qua việc ăn, uống thực phẩm bị nhiễm virus hoặc dùng chung bát đũa, thìa, cốc,... với người bệnh. Những virus này được chia thành các nhóm dựa trên các triệu chứng bệnh lí.
+ Nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày ruột (ví dụ: Norwalkvirus).
+ Nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: virus viêm gan A sinh trưởng trong gan).
+ Nhóm virus sinh trưởng trong ruột người nhưng chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể như hệ thần kinh trung ương (ví dụ: Enterovirus).
- Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: Đơn bào Entamoeba histolytica, Cryptosporidium, giun tóc, giun móc, giun xoắn, giun đũa, sán dây lợn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi,... có thể gây ngộ độc thực phẩm ở người. Ví dụ: Người ăn có thể mắc sán lá gan nhỏ do ăn phải gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín có chứa nang trùng của sán. Khi vào ruột, sau 15 giờ chúng sẽ di chuyển đến ống mật, sau 28 ngày sẽ trưởng thành. Sán lá gan nhỏ có thể gây viêm ống mật, xơ gan lan toả, xơ hóa gan, có trường hợp nặng có thể bị ung thư đường mật, chất độc do sán tiết ra gây hiện tượng thiếu máu,....
Hình 10.1. Một số kí sinh trùng gây bệnh cho người
Entamoeba histolytica
Trứng giun xoắn trong thịt
Sán lá phổi
b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc
- Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao như các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ chúng.
- Các loại rau, củ, quả, nhất là các loại sử dụng nguồn nước ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng cũng có nguy cơ cao nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
c) Con đường lây nhiễm
- Gia súc, gia cầm,... đã bị nhiễm bệnh trước khi giết mổ. Quá trình chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ thời gian, nhiệt độ hoặc do ăn sống, gỏi, tái (Hình 10.2); một số loại vi sinh vật không thể loại bỏ qua quá trình chế biến thông thường.
- Trong quá trình chế biến, vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua dụng cụ chế biến. Người chế biến mang mầm bệnh hoặc không đảm bảo vệ sinh cá nhân có thể làm vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm khi ho, hắt hơi, tiếp xúc trực tiếp,....
- Điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo về nhiệt độ, độ ẩm,... Không đảm bảo cho đầy kín nên ruồi, bọ, chuột, gián,... tiếp xúc với thực phẩm làm lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
- Môi trường bị ô nhiễm, các vi sinh vật từ đất, nước, không khí có thể nhiễm vào thực phẩm.
Hình 10.2. Con đường lây nhiễm sán từ thực phẩm tới người ăn
Sán kí sinh ở ruột người nhiễm
Thực ăn "tái" chứa ấu trùng
Động vật nhiễm sán
Ấu trùng sán trong thịt động vật
Động vật nhiễm sán
(Trang 47)
Một số con đường lây nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể tóm tắt qua sơ đổ dưới đây (H 10.3):
Hình 10.3. Một số con đường lây nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc vào thực phẩm
Gia súc, gia cầm,... bị bệnh
Giết mổ
Môi trường
Ô nhiễm đất, nước, không khí
Chế biến
-Vệ sinh cá nhân
- Dụng cụ chế biến
Bảo quản
Điều kiện bảo quản không đảm bảo
Thực phẩm
Người ăn
d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
- Thời gian ủ bệnh trung bình khoảng 6 – 48 giờ. Mỗi tác nhân sẽ có thời gian ủ bệnh khác nhau, ví dụ: ngộ độc do Clostridium botulinum có thời gian ủ bệnh 6– 24 giờ, ngộ độc do Proteus có thời gian ủ bệnh 3 – 5 giờ,...
- Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể lẫn máu. Ngoài ra, bệnh nhân có thể gặp các triệu chứng như choáng váng, sốt, đau mỏi toàn thân. Các triệu chứng nặng có thể gặp như hạ huyết áp, truỵ mạch, liệt cơ hô hấp. Tuy nhiên, tỉ lệ tử vong thường thấp.
Hình 10.4. Một số triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp
- Bệnh thường xảy ra vào mùa hè, là mùa có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
(Trang 48)
2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất độc hại
a) Tác nhân gây ngộ độc
Hình 10.5. Một số loại phẩm màu thực phẩm và mã chất phụ gia có trong thực phẩm
Phẩm màu thực phẩm
Mã các chất phụ gia dùng trong thực phẩm
Một số phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm như hàn the, các muối nitrite và nitrate (muối diêm), mì chính, cyclamat,...Việc sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đúng cách, vượt ngưỡng cho phép hoặc các loại không được phép sử dụng trong quá trình sản xuất có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ và tính mạng người sử dụng.
Hình 10.6. Sử dụng hoá chất trong nông nghiệp
- Hoá chất dùng trong nông nghiệp: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất tăng trọng, thuốc thú y, kháng sinh,... trong các nông sản có thể gây hại tức thời hoặc lâu dài tới sức khoẻ của người và vật nuôi thông qua chuỗi thức ăn.
- Hoá chất từ môi trường ô nhiễm: các hoá chất công nghiệp như dioxins, styren, phenol, benzene, cyanide,..hay các kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, arsenic, cadimi, thiếc, niken, antimon,. tồn tại trong không khí, đất, nước bị ô nhiễm hoặc trong dụng cụ chế biến, chứa đựng như xoong, nồi, bát, đĩa, giấy gói thực phẩm,.. có thể xâm nhập vào thực phẩm hoặc tồn dư trong các sản phẩm nông nghiệp được sử dụng làm thực phẩm, từ đó gây hại cho con người.
Hình 10.7. Nguy cơ nhiễm hoá chất trong bao bì đựng thực phẩm
Đồ ăn đựng trong hộp xốp
Đồ uống đựng trong túi nylon
(Trang 49)
- Hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng thực phẩm như formaldehyde, dioctyltin, phthalate, tributyltin, bisphenols,... có trong các loại bao bì nylon, hộp xốp, chai nhựa,... có thể thôi nhiễm vào thực phẩm (đặc biệt là ở điều kiện nhiệt độ cao).
b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm hóa chất gây ngộ độc thực phẩm
Một số loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm các chất hoá học gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến như:
- Rau, củ, quả có thể nhiễm hoá chất nông nghiệp, kim loại nặng trong nước tưới.
- Thịt gia súc, gia cầm tồn dư kháng sinh, chất bảo quản, hormone,....
- Các loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh kẹo, nước giải khát, giò chả,... do sử dụng các loại phụ gia trái quy định trong chế biến, hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng,....
- Thuỷ, hải sản có thể nhiễm các kim loại nặng từ nguồn nước bị ô nhiễm.
c) Con đường lây nhiễm
- Các hoá chất công nghiệp, kim loại nặng có trong đất, nước, không khí nhiễm vào cây trồng, thuỷ hải sản, lâu ngày, tích tụ trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn. Trong quá trình canh tác, nuôi trồng sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, hormone,... không đúng phép hoặc các chất được phép nhưng không tuân thủ quy định về liều lượng, thời gian, chủng loại khi sử dụng.
- Trong quá trình chế biến, do sử dụng các loại phụ gia, chất hỗ trợ chế biến không đúng quy định hoặc các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm. Sử dụng các dụng cụ chế biến, chứa đựng như xoong, nồi, bát đĩa,... có các kim loại nặng hoặc hoá chất độc.
- Các loại bao bì đóng gói ngay càng phổ biến và đa dạng về chủng loại, tuy nhiên lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do chứa các hoá chất độc hại nếu không được sản xuất và sử dụng đúng cách.
- Các con đường xâm nhập hóa chất độc hại vào thực phẩm được tóm tắt trong sơ đồ dưới đây (H 10.8).
Hình 10.8. Một số con đường xâm nhập hoá chất độc hại vào thực phẩm
Nuôi trồng
Ô nhiễm môi trường đất, nước, không khí
Hoá chất nông nghiệp
Chế biến
Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
Hoá chất, kim loại nặng trong dụng cụ chế biến, chứa đựng
Chất tẩy rửa
Bảo quản
Hoá chất có trong bao bì đóng gói
Thực phẩm
d) Đặc điểm ngộ độc do chất độc hoá học
- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, từ vài phút đến vài giờ.
- Triệu chứng thường gặp: vật vã, ra nhiều mồ hôi, chảy dãi, yếu chi, giảm thị lực, đau co cứng, cơn động kinh,... ngoài ra còn có thể có các triệu chứng tiêu hoá như nôn, tiêu chảy, đau bụng,...
(Trang 50)
- Ngoài ra, sử dụng thực phẩm nhiễm hoá chất còn có thể dẫn đến ngộ độc mạn tính. Ngộ độc mạn tính thường có thời gian ủ bệnh dài và có biểu hiện không rõ ràng, dễ lẫn với nhiều triệu chứng bệnh khác nên rất khó nhận biết. Ngộ độc mạn tính thường do tập quán, thói quen thường xuyên sử dụng một số loại thực phẩm chứa lượng hoá chất hoá học độc hại trong một thời gian dài. Các hoá chất độc hại này đi vào cơ thể và tích luỹ dần gây suy nhược cơ thể, mệt mỏi, thiếu máu, chán ăn, rụng tóc, viêm dây thần kinh, liệt tứ chi, ung thư, vô sinh, quái thai,....
3. Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm
a) Tác nhân gây ngộ độc
- Chất độc có nguồn gốc thực vật, ví dụ:
+ Alkaloid trong củ ấu tẩu (<i>Aconitum fortunel</i>).
+ Cyanhydric acid có trong sắn (khoai mì), măng.
+ Saponin trong hạt sở, một số loại vỏ, rễ cây,....
+ α-chaconin và α-solanin trong khoai tây mọc mầm.
- Chất độc có trong nấm độc, ví dụ: amanitin, muscarin,....
- Chất độc có nguồn gốc động vật, ví dụ:
+ Saxitoxin, Tetrodotoxin trong thịt cóc, cá nóc.
+ Mytilotoxin có trong nhuyễn thể.
+ Tetrodotoxin có trong con so, bạch tuộc đốm xanh,....
+Hepatoxin có trong gan; tetrodotoxin, tetrodonin acid tetrodoninic có trong buồng trứng cá nóc.
+ Bufotoxin phrynian, phrynolysin có trong tuyến nọc sau mắt, trên da, phủ tạng (nhất là gan) và trứng cóc.
b) Thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc do chứa chất độc
- Một số loại thực phẩm: khoai tây mọc mầm, măng, sắn, hạnh nhân đắng, củ chua xanh, củ ấu tẩu,....
- Một số loại động vật: cá nóc; cóc; sữa; bạch tuộc đốm xanh; con so; mật cá trắm, cá trôi,....
- Một số loại nấm hoang.
Hình 10.9. Một số loại thực phẩm chứa chất độc tự nhiên
(a) Khoai tây mọc mầm
(b) Cà chua xanh
(c) Con cóc
(d) Con so
(e) Cá nóc
(g) Nấm độc tán trắng
(Trang 51)
c) Nguyên nhân gây độc
- Trong thực phẩm đã chứa sẵn chất độc tự nhiên.
- Quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng dẫn đến chất độc có thể nhiễm sang các bộ phận khác của thực phẩm.
d) Đặc điểm ngộ độc do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm
- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 – 4 giờ, có thể ngắn chỉ vài phút tuỳ thuộc vào lượng và loại chất độc.
- Thường là ngộ độc cấp tính với các triệu chứng thường gặp: buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, đau đầu, tiêu chảy, liệt vận động, liệt hô hấp, truỵ mạch,... và có tỉ lệ tử vong rất cao.
- Ngộ độc thường xảy ra do người sử dụng còn thiếu hiểu biết trong việc lựa chọn các loại thực phẩm, cách sơ chế, chế biến và bảo quản chưa phù hợp.
4. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất
a) Tác nhân gây bệnh
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là do khâu bảo quản không đúng cách dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng, biến chất (H 10.10).
Hình 10.10. Một số loại thực phẩm bị hư hỏng, biến chất
- Thức ăn giàu đạm bị biến chất có thể tạo thành các chất độc cho cơ thể như tryptamin, histamin, betamin, amoniac, indol, scatol, phenol,....
- Thức ăn giàu chất béo bị biến chất do quá trình thuỷ phân hoặc oxy hoá chất béo có thể tạo ra các chất như glycerin, acid béo tự do, peroxide, aldehyde, ketone,....
- Thức ăn giàu tinh bột bị hư hỏng, biến chất có thể chứa acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A và nhiều chất hữu cơ khác gây hại cho cơ thể.
b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm bị hư hỏng, biến chất
Các loại thực phẩm giàu đạm: thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.
Các loại thực phẩm chế biến nhiều dầu mỡ: các món chiên, xào,....
Thực phẩm bị hư hỏng, biến chất thường có mùi vị thức ăn khác thường, khó chịu; không thơm ngon, hấp dẫn.
c) Nguyên nhân gây độc
- Ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, O<sub>2</sub> trong không khí,... dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.
- Không tuân thủ các quy định trong chế biến, bảo quản khiến thực phẩm bị các vi sinh vật phân giải sinh ra các độc tố.
(Trang 52)
d) Đặc điểm ngộ độc thực phẩm hư hỏng, biến chất
- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 – 4 giờ.
- Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, nôn, ngứa họng, choáng váng, nổi mề đay, co giật. Tỉ lệ tử vong thấp, tuy nhiên có thể làm tích luỹ chất độc trong cơ thể gây ngộ độc mạn tính về lâu dài.
| DỪNG LẠI VÀ SUY NGẪM 1. Hãy phân loại các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và nêu ví dụ về một số tác nhân gây bệnh. 2. Hãy nêu một số cách phát hiện các thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc. |
III. CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG, CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Để phòng, chống ngộ độc thực phẩm, cần thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau (H 10.11):
Hình 10.11. Các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm
PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Tuyên truyền
Xử lí vi phạm an toàn thực phẩm
Đảm bảo an toàn trong nuôi trồng
Đảm bảo an toàn trong chế biến
Lựa chọn thực phẩm
Đảm bảo an toàn trong bảo quản
1. Tuyên truyền
Tăng cường truyền thông, giáo dục, nâng cao hiểu biết của người dân về an toàn thực phẩm, đặc biệt là đối với những người đang sản xuất thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống. Biên soạn các nội dung về dinh dưỡng – an toàn thực phẩm phù hợp, hấp dẫn, thiết thực và đưa vào giảng dạy ở các cấp học, giúp trang bị cho học sinh những kiến thức căn bản về an toàn thực phẩm để có thể áp dụng vào thực tiễn đời sống và công việc trong tương lai.
2. Xử lí nghiêm các vi phạm
Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban ngành chức năng liên quan nhằm tăng cường kiểm tra, giám sát, kịp thời phát hiện và xử lí nghiêm các vi phạm về an toàn thực phẩm.
3. Đảm bảo an toàn trong nuôi trồng
- Đảm bảo môi trường nuôi trồng an toàn, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm bởi các tác nhân như kim loại nặng, hoá chất công nghiệp, kí sinh trùng, virus,....
- Trong quá trình nuôi trồng, việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hoá học, kháng sinh, thuốc thú y,... phải được cấp phép và sử dụng đúng liều lượng, đảm bảo thời gian cách li quy định.
(Trang 53)
4. Lựa chọn thực phẩm
- Đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, thức ăn phải được bảo quản trong bao gói, dùng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,....
- Đối với thực phẩm có bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định.
- Không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc; các loại thực phẩm lạ; thực phẩm có dấu hiệu ôi, thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng,....
5. Quá trình chế biến
- Sử dụng nguồn nước sạch.
- Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định.
- Người chế biến:
+ Giữ vệ sinh cá nhân, trang phục gọn gàng, sạch sẽ khi chế biến thực phẩm. Ví dụ: Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, người chế biến cần đội mũ, đeo găng tay, khẩu trang,... khi chế biến thực phẩm.
+ Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm như: lao, thương hàn, lị, tả, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh nhiễm trùng ngoài da, bệnh dạ liễu,....
+ Không khạc nhổ, hút thuốc,... trong khi tiếp xúc gần thực phẩm hoặc các khu vực chế biến, ăn uống.
+ Rửa tay đúng cách và đúng thời điểm.
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Nếu có vết xước thì cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. Không đeo trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Không dùng tay không trực tiếp bốc, chia thực phẩm.
- Dụng cụ chế biến: Phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Sử dụng các loại dụng cụ không gây thôi nhiễm các chất hoá học; sử dụng đúng các thực phẩm. Không dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín. Sau khi dùng để chế biến thức ăn tươi sống phải rửa kĩ ngay dụng cụ bằng nước sôi, lau khô rồi mới dùng cho thực phẩm chín.
- Khu vực chế biến gọn gàng, sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc.
- Thực hiện sơ chế, chế biến phù hợp với từng loại thực phẩm nhất là những thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao như cá nóc, cóc, sắn, măng,....
- Nấu chín kĩ trước khi ăn .Ăn ngay sau khi nấu chín
- Rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng. Không nên ăn các thực phẩm sống, tái, gỏi.
6. Quá trình bảo quản
- Đảm bảo các dụng cụ chứa đựng, bao gói an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, rò rỉ, có nắp kín, dễ dàng vệ sinh. Thực phẩm sau khi nấu, không ăn luôn cần được đậy kín, không cho ruồi, bọ, gián,... tiếp xúc với thực phẩm.
- Không để ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào thực phẩm chín hoặc ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm.
- Không dùng các hoá chất, phương pháp bảo quản trái quy định.
- Đối với thức ăn còn dư, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60°C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10°C). Thực phẩm được bảo quản đúng sẽ để được 4 – 5 giờ. Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.
(Trang 54)
- Sau bảo quản, đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn.
- Đảm bảo với mỗi loại thực phẩm đều được bảo quản theo quy định riêng, tránh hư hỏng, ẩm mốc.
| DỪNG LẠI VÀ SUY NGẪM 1. Khi lựa chọn thực phẩm, cần lưu ý điều gì để có thể lựa chọn được thực phẩm an toàn? 2. Đối với quá trình chế biến, cần phải lưu ý những vấn đề gì để đảm bảo an toàn thực phẩm 3. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, để giữ cho thực phẩm được an toàn, cần chú ý điều gì? 4. Vì sao việc tuyên truyền, phát hiện sớm và xử lí nghiêm các trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm lại được coi là các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm? |
| KIẾN THỨC CỐT LÕI - Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành các nhóm sau: ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật (vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm sinh độc tố), ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm, kim loại nặng,...), ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có trong một số loại như nấm hoang, củ ấu tẩu, măng, sắn, cá nóc, cóc,...) và ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất. - Triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy (một số trường hợp có máu trong phân), mệt mỏi, sốt, gai người, nhìn mờ, trong trường hợp phát hiện các triệu chứng này nên ngay các cơ sở y tế gần nhất để được khám, phát hiện và điều trị kịp thời, tránh gây thương thiệt hại về sức khoẻ và tính mạng. - Việc tuân thủ các quy định trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản góp phần giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Từ đó, giúp đảm bảo sức khoẻ, kinh tế người dân, tạo sự ổn định, là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển kinh tế – xã hội của quốc gia. |
| LUYỆN TẬP VÀ VẬN DỤNG 1. Các tác nhân nào có thể gây ngộ độc thực phẩm trong các trường hợp sau? Giải thích. a) Ăn sống rau xanh tươi bằng nguồn nước có lẫn nước thải từ nhà máy công nghiệp. b) Đậu còn non được đựng trong hộp nhựa đã sử dụng lại cho các lần chiên rán sau. c) Sử dụng khoai tây đã mọc mầm để nấu ăn. d) Đun khoai rau và sử dụng ngay sau khi phun thuốc trừ sâu. e) Sử dụng hàn the để làm dai giòn các món như bánh đúc, giò, chả, sợi bún, phở,.... g) Ăn trứng gà sống. 2. Dựa vào các dấu hiệu nào có thể phát hiện sớm một người bị ngộ độc thực phẩm? Cần làm gì để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm? |
