(Trang 106)
Sau khi học xong bài này, em sẽ:
– Nêu được mục đích của việc chế biến sản phẩm trồng trọt.
– Mô tả được một số phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt phổ biến.
– Trình bày được một số ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm trồng trọt.
– Làm được xirô từ một loại quả đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
– Thực hành đúng các bước kĩ thuật và đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh môi trường.
| Tại sao phải chế biến sản phẩm trồng trọt? Có những phương pháp nào trong chế biến sản phẩm trồng trọt? |  |
I- MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT
| Chế biến sản phẩm trồng trọt là quá trình công nghệ biến đổi sản phẩm trồng trọt thực phẩm hoặc các dạng sản phẩm khác, phù hợp với mục đích sử dụng và thị hiếu của người tiêu dùng. Chế biến sản phẩm trồng trọt nhằm mục đích: – Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt. – Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. – Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản. – Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu. Khám phá Nêu một số vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt. Cho ví dụ minh hoạ. | Thông tin bổ sung Từ năm 2013 đến năm 2018, công nghiệp chế biến sản phẩm trồng trọt của Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh trên quy mô và mức độ hiện đại, tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng hằng năm đạt từ 5% đến 7%. Nhờ đó, kim ngạch xuất khẩu sản phẩm trồng trọt tăng mạnh, bình quân khoảng 8% – 10%/năm. Riêng năm 2018 đạt mức kỉ lục 40,02 tỉ USD (Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).
|
(Trang 107)
II – MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT THÔNG THƯỜNG
1. Sấy khô
Sau thu hoạch, một số loại rau, củ, quả,... được chế biến bằng cách sấy khô tại lò sấy. Cách chế biến này đơn giản nhưng mang lại hiệu quả kinh tế khá cao như mít sấy, chuối sấy, khoai lang sấy,... (Hình 21.1a).
2. Nghiền bột mịn hay tinh bột
Một số loại củ, hạt được nghiền thành bột mịn và làm tinh bột theo quy trình nhất định. Ví dụ như làm tinh bột nghệ (Hình 21.1b), tinh bột sắn, tinh bột gạo,...
3. Muối chua
Nhiều loại sản phẩm trồng trọt (rau, củ, quả) thường được muối chua nhờ hoạt động lên men của vi sinh vật (Hình 21.1c). Mục đích của muối chua giúp cho sản phẩm giữ được lâu hơn, hương vị ngon hơn.
|
a) Quả sấy khô |
b) Tinh bột nghệ |
c) Dưa chuột muối chua |
Hình 21.1. Một số sản phẩm trồng trọt sau chế biến
| Khám phá Kể tên một số sản phẩm được chế biến từ sản phẩm trồng trọt bằng các phương pháp thông thường. Gia đình em thường chế biến sản phẩm trồng trọt bằng phương pháp nào? | Kết nối năng lực Sử dụng intemet, sách, báo,... để tìm hiểu quy trình làm tinh bột từ sản phẩm trồng trọt. |
III – MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT
1. Công nghệ sấy lạnh
| Sấy lạnh (hay còn gọi là sấy ở nhiệt độ thấp) là phương pháp sấy bằng tác nhân không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 10 °C đến 65 °C, độ ẩm không khí dưới 40% (Hình 21.2). Phương pháp sấy lạnh thường được ứng dụng để chế biến sản phẩm trồng trọt, đặc biệt là các sản phẩm hoa quả. Phương pháp này sử dụng sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong hoa quả với môi trường không khí sấy để làm khô hoa quả. |
Hình 21.2. Máy sấy lạnh Buồng sấy Cửa Hộp điều khiển |
(Trang 108)
| – Ưu điểm: + Sản phẩm vẫn giữ được nguyên màu sắc và mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể. + Giữ nguyên được hình dạng của sản phẩm. + Sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài, ít chịu tác động bởi điều kiện bên ngoài. – Nhược điểm: + Chi phí đầu tư lớn. + Phạm vi ứng dụng hẹp, chỉ phù hợp với số ít sản phẩm trồng trọt. | Kết nối năng lực Sử dụng internet, sách, báo,... để tìm hiểu thêm về công nghệ sấy lạnh và các sản phẩm sấy lạnh. |
2. Công nghệ xử lí bằng áp suất cao
Công nghệ xử lí bằng áp suất cao là phương pháp chế biến sử dụng nước tinh khiết ở áp suất cao và nhiệt độ khoảng từ 4 °C – 10 °C nhằm làm bất hoạt các loại vi khuẩn, virus, nấm trong sản phẩm trồng trọt; từ đó làm tăng tính năng an toàn, kéo dài thời hạn sử dụng và giữ nguyên hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt mà không cần các chất phụ gia, chất bảo quản hay các hoá chất khác (Hình 21.3).
Hình 21.3. Hệ thống xử lí bằng áp suất cao
– Ưu điểm:
+ Bảo vệ sản phẩm trồng trọt tốt hơn, không cần phải sử dụng thêm các hoá chất bảo quản.
+ Giữ được các loại vitamin, giá trị dinh dưỡng và cấu trúc sản phẩm. Giữ được độ tươi của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.
+ Có thể làm biến đổi cấu trúc protein và làm keo hoá tinh bột, do đó giúp tiêu hoá dễ dàng hơn.
+ Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm trồng trọt.
+ Tiêu thụ ít năng lượng.
+ Tác động của áp suất đồng đều đến toàn bộ sản phẩm.
– Nhược điểm:
+ Chi phí rất cao và sản phẩm sau xử lí vẫn cần phải giữ lạnh.
+ Hiệu quả không cao đối với các sản phẩm rau.
Kết nối năng lực
Sử dụng internet, sách, báo,... để tìm hiểu thêm về công nghệ xử lí bằng áp suất cao và những ứng dụng của nó trong chế biến sản phẩm trồng trọt.
(Trang 109)
3. Công nghệ chiên chân không
Chiên chân không là công nghệ chiên các sản phẩm trồng trọt trong môi trường chân không. Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau, củ, quả. Đặc biệt là có thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được như dứa, dâu tây, dưa chuột (Hình 21.4).
Hình 21.4. Hệ thống máy chiên chân không
– Ưu điểm:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu.
| + Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trồng trọt do sử dụng nhiệt độ thấp, làm tăng độ chắc và giòn, tạo màu đẹp và có mùi thơm đặc trưng. + Tăng khả năng bảo quản sản phẩm trồng trọt sau khi chiên. – Nhược điểm: + Chi phí đầu tư lớn so với các hình thức chế biến khác. + Chỉ phù hợp với quy mô chế biến lớn. | Kết nối năng lực Sử dụng internet, sách, báo,... để tìm hiểu thêm về công nghệ chiên chân không và những ứng dụng của nó trong chế biến sản phẩm trồng trọt. |
IV – CHẾ BIẾN XIRÔ TỪ QUẢ
Thực hành
1. Chuẩn bị
a) Dụng cụ
Lọ thuỷ tinh có nắp đậy, sạch, khô.
b) Nguyên vật liệu
– Quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất, chanh đào,...): 1 kg.
– Đường trắng: từ 1 đến 1,5 kg.
– Để xirô đậm đà hơn có thể cho thêm một chút muối ăn.
(Trang 110)
2. Các bước thực hành
Bước 1: Chuẩn bị quả
Chọn những quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất,...) đến độ thu hoạch, tươi ngon, không bị giập, không bị sâu, bệnh (Hình 21.5); rửa sạch và để thật khô ráo.
|
a) Quả mơ |
b) Quả dâu |
c) Quả quất (quả tắc) |
Hình 21.5. Một số loại quả dùng làm xirô
Một số loại quả (chanh, sấu,...) cần sơ chế hoặc gọt vỏ, xắt lát (Hình 21.6).
|
a) Quả chanh đào |
b) Quả sấu |
Hình 21.6. Một số loại quả đã qua sơ chế để làm xirô
Bước 2: Xếp quả vào lọ
Xếp quả vào lọ thuỷ tinh đã rửa sạch, làm khô. Cứ mỗi lớp quả rải một lớp đường. Phủ kín đường lên lớp quả trên cùng nhằm hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật, đậy nắp lọ (Hình 21.7). Tuỳ khẩu vị người dùng, có thể thay đổi lượng đường. Có thể cho thêm một ít muối ăn vào bước này.
Lưu ý: Không cho quả đầy kín lọ, khoảng cách từ lớp đường trên cùng đến nắp lọ khoảng 5 – 10 cm. Không đậy kín nắp lọ mà nên có khe hở vì quá trình ngâm có thể sản sinh ra khí gas.
Hình 2.17. Quả được xếp trong lọ
(Trang 111)
Bước 3: Thu hoạch xirô
Sau từ 20 đến 30 ngày, nước quả tiết ra tạo thành xirô (Hình 21.8). Chuyển xirô vào các lọ thuỷ tinh sạch khác để tiện sử dụng.
Hình 21.8. Quả tiết ra nước tạo thành xirô
3. Thực hành
– Học sinh thực hành theo nhóm, mỗi nhóm không quá 5 học sinh.
– Thực hành làm xirô theo các bước thực hành và dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
4. Đánh giá
– Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí ở Bảng 21.1.
Bảng 21.1. Kết quả đánh giá thực hành chế biến xirô từ quả
| Tiêu chí đánh giá | Kết quả | Người đánh giá | ||
| Tốt | Đạt | Không đạt | ||
| Các bước thực hành | ? | ? | ? | ? |
| Kĩ thuật thực hành | ? | ? | ? | ? |
| Kết quả thực hành | ? | ? | ? | ? |
| An toàn lao động và vệ sinh môi trường | ? | ? | ? | ? |
– Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm.
Luyện tập
1. Phân tích vai trò của chế biến sản phẩm trồng trọt.
2. Mô tả một số phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở gia đình và địa phương em.
3. So sánh ưu, nhược điểm của công nghệ sấy lạnh, xử lí bằng áp suất cao và chiên chân không.
Vận dụng
1. Vận dụng kiến thức về chế biến sản phẩm trồng trọt vào thực tiễn ở gia đình và địa phương em để nâng cao giá trị của sản phẩm trồng trọt.
2. Thực hiện chế biến xirô từ các loại quả phổ biến ở gia đình em.
